| 王常悦：黄县肉盒 | |||
| 煤炭资讯网 | 2025/1/10 21:44:17散文 | ||
| 社会上相传山东黄县肉盒的历史有四五百年的了。黄县就是今天的龙口市。为了了解这个有着几百年历史传承的黄县美食，我专门拜访了20世纪60年代在黄城大十字口肉盒铺工作，并在20世纪90年代，在海岱镇马村西开设了十年，专门制作经销龙东肉盒铺的王洪宁师傅。王师傅今年79岁高龄，仍然聪慧过人，双目炯炯有神，记忆力超人。 王师傅说，我是1965年从老家，当时的阎家店人民公社马王村（现属龙港街道）应征入伍的（入伍通知书是黄县人民武装部一九六五年十二月十六日签发）。到黄城北大庙集结时，要我去北海舰队当潜水兵，再体检时，我不适应当潜水兵，而别的部队新兵已满额。于是由县人民武装部推荐，黄县计划委员会批准，把我安排到黄县商业局下属的黄县饮食服务公司西大街饭店工作。 当时的黄县饮食服务公司下属有十多个店铺，分别是西大街饭店、汽车站饭店、南市场饭店、东河饭店、大十字口肉盒铺饭店，还有黄城旅馆、黄城洗澡门市店、黄城照相馆、黄城洗染店，以及龙口街第一饭店、龙口街第二饭店，以上是国营单位。另外下属的黄城大十字口理发店，西大街东面理发店是两个大集体性质的单位。当时饮食服务公司党支部书记是孙兴顺（现北马镇西转渠村人），总经理邢世兰（转业军人，行政十七级干部）副经理姜春仁（乳山人），副经理栾克和（转业军人，行政十八级干部），文书王述生（曾是援藏干部，行政二十三级），会计刘广娟（女），出纳员孙伯平。我到西大街饭店报到时，饭店经理是杨书文（潍坊人）。 自己是农村出来的孩子，从小的家教就是老实做人，诚实做事。参加工作前，在村里当了两年生产队小队长，加入了共青团。在西大街饭店当服务员时，跟着主灶吴凤友师傅（招远大吴家村人）学着炒菜。由于自己肯吃苦，尊重师傅，工作成绩较为突出的原因。工作不足一年，就被饮食服务公司党支部推荐，被上级团委任命为黄县饮食服务公司团支部书记（团支部副书记张仁扑、文体委员王宗生、组织委员韩志伦、宣传委员周承隆），同时调到了黄城大十字口肉盒铺饭店工作。当时，我的工作任务是，领导全公司的青年和共青团的工作，同时协助肉盒铺经理王献斋（非党员干部，是1956年公私合营进入国营饭店的小业主，现北马镇台上殷家人），同时兼任肉盒铺的会计。当时肉盒铺共十九个人，经理王献斋、会计王洪宁、收款员王福德、采买张东日。工作人员，张桂英（女、灶师傅）、孙建才、曲秀贤、刘海环、赵福忠、耿焕美（女）、吴德涵。这些都是正式工。还有临时工杨增莲、王日法（墩师傅）、赵清河、王秀英、林乐英、栾XX（曲秀贤的对象）、李桂芳、李鹏等。 当时的肉盒铺，实际是这个饭店的特色面食。群众收入低，肉盒做多了卖不动，每天只做100～200个肉盒。当时是三两粮票，五毛钱10个肉盒。主要经营大众饭，馄饨、小火烧（0.05元/个）和普通的炒菜。 由于我的工作比较松闲，于是就主动学着炒菜，跟着师傅学习包肉盒，这为我后来成为厨师打下了坚实的基础。 关于黄县肉盒的来历，听老师傅讲，大约在明朝万历年间，招远一王姓夫妇在现在董家洼村大槐树下开了个小吃铺，主要经营豆腐脑，馄饨，水饺等食品。 董家洼这棵古槐，相传是补天女娲所植，秦始皇东巡曾闻名到此焚香叩拜，据传《天仙配》故事也是起源此地，号称“天下槐祖”。王氏夫妇诚信经营，童叟无欺，买卖异常兴隆。当时正是万历前期，朝政清明，国运昌盛，百姓生活安定富裕。达官贵人，士族文人兴起了旅游热，为了出行方便饮食，社会上兴起了“攒盒”热。所谓“攒盒”就是木制的盒子，盒内分为不同形状的格子，将各种食品攒集为一盒，可携带外出游山玩水。 大槐树下的王氏夫妇开始为客人准备水饺，存于攒盒内，但是水饺存放时间不能太长，后来用油煎水饺较之普通水饺能存放长一点时间，在此基础上，渐渐改进工艺，发展成一种肉菜馅的圆形肉盒，比油煎的水饺个头大，存放的时间更长，这种肉盒皮酥，味香鲜，童叟皆宜。口口相传，有口皆碑，这种肉盒便轰动乡邑，上至官府，殷实人家直至普通百姓，逢年过节，外出旅游，生日庆典等重要活动中，肉盒成了一种不可缺少的待客美食，成了一种时尚。由于社会需求量太大，王氏夫妇便到离董家洼不远的黄县城买了一间店铺，正式经营起肉盒生意。到了县城，买卖更加兴隆，影响面涉及了周围县乡，甚至整个胶东，还传到了全国各地。由于这种肉盒是在黄县城买到的，久而久之，便有了一个专用名称“黄县肉盒”。 斗转星移，时代变迁。黄县肉盒的工艺一直传到了新中国成立，1956年党号召公私合营，由原私人经营的黄县肉盒，便敲锣打鼓合并到了黄县饮食服务公司，成了国营餐饮业的一部分，并在黄城大十字口开设了黄县肉盒铺。 当时的大十口是黄县城最繁华的地段。黄县肉盒铺在大十字口南约30多米的南北大街西边，朝东开门。大十字口的东西大街往东即县委、县人委、县总工会、县委招待所。大十字口往西就是商务局、县供销联合社、县公安局、照相馆、电影院、花木兰百货公司、被服厂。肉盒铺往南就是黄县人民剧院、邮电局、黄县人民武装部。地理位置十分优越，买卖非常兴隆。 由于自己的职责不需要时刻靠上去工作，共青团的工作也只是上承下达，组织团员青年活动，团支部的各委员都有分工，各个店铺的团小组也有负责人。会计工作也只是到了晚上做到日清月结即可。相对来说，工作并不是很紧张。因此瞅着功夫，向炒菜师傅学着炒菜，向包肉盒的师傅学着做黄县肉盒，很快就成了手。 谈到黄县肉盒的具体制作方法时，王师傅显得比较激动，他说这套制作方法是祖传下来的。具体的制作方法是这样的： 一、主料。面粉10斤，肥瘦猪肉9斤，水发干贝4两，水发海米1斤。 二、配料。水发黑木耳1斤，香油0.5斤，酱油1斤，食盐1.5两，葱姜小许，味精1两，韭菜（净）6斤，清汤适量，（如果用大白菜时，食盐2两）。 三、做法。1、将猪肉剁成细末，加酱油、食盐、味精、清汤煨好（时间约为1～2小时）。再将水海米切成碎小块，木耳切成小块，与猪肉合在一起，加水发干贝、韭菜、味精、食用油适量、香油拌匀成馅。 2、面粉加食盐和面碱少许，碱筋盐骨，用开水2斤烫面（冬天烫面多，夏天烫面少）搅匀。再用凉水合2.5斤面搅匀。两种面合在一起，边加水汆面揉匀，揉好的标准为三不沾，不沾手，不沾盆，不沾板，然后揪成面剂子，剂子的大小约和天津狗不理包子的面剂大小一样。把每个剂子用擀面杖擀成圆饼状。然后加食用油在圆饼上面均匀涂抹一层油后，从一边将面饼卷起，擀成圆形饼，再抹油，再卷起，再擀成圆形饼，再抹油，再卷起，再擀成圆形饼，这样可使肉盒皮起层，使烙好后肉盒皮酥松，要起层酥皮更多，可再卷几次。 3、将擀好的皮包上和好的馅，上面打褶，像包天津狗不理包子一样，包成圆形，必须包严不可有漏汤的可能。因为上锅时，首先烙封口有褶花的一面，如果包不严漏汤水，水和锅面油相接触时会发生爆炸，无法再操作。 4、将包好的肉盒，用另一块板压在封口有褶花的上面，用双手翻转，将油花面朝下放在另一块板上。 5、然后把锅烧热，用食用油把锅擦遍，等到一定时，将肉盒有褶花一面放在油锅的面上，用手推动肉盒，使其受热均匀，烙的火候一样，等褶花面烙好（见痂），这时要将肉盒在锅里翻过来，将有褶花面朝上，让锅烙肉盒的底部，也是用手推动肉盒，使其受热均匀，烙的火候一样，等底部也烙上痂了，就把肉盒从锅里拿出来，侧面立起来，放在锅底，依次排成行，底面抹上油，不断用手推转肉盒，让肉盒的侧面也烙上痂，这时肉盒的形状已经出来了，象一个圆形的象棋子。这时，再将烙好的肉盒重新褶花面朝下，全部放到锅里平放。同时锅底火要加旺一点，锅里放些食用油，不断地推动肉盒，使每个肉盒都能够让油炸一下。这样反复的前后不断地推动，使肉盒在锅里，有油的地方可以炸熟，没有油的地方也可以加热。经过不断地在锅里前后移动，使肉盒受热均匀，受到煎烤。经过一段时间，凭经验就考虑肉盒基本熟透了，可以出锅了。锅底可以停火了，整个过程就完成了。 6、特点：肉盒皮酥，馅香鲜，就餐时配有一碗高汤。 7、高汤：开水加海米，加韭菜末，加紫菜，加香菜，加鸡蛋丝。 王师傅深情地回忆道，黄县肉盒铺制作肉盒的师傅是刘海环老师傅，刘师傅退休后，是杨增莲师傅接的班，两位师傅都为人忠厚正直，手艺精湛，是典型的德高艺精的好人。可惜的是黄县大十字口肉盒铺于1970年6月6日被撤销。肉盒铺的人员被分配到各个饭店去。我被分配到南市场饭店（人民剧场西侧），继续担任原来的工作。这时我炒菜的厨艺成了手，黄县肉盒制作的工艺也学到了家。 由于黄城离家远，为了照顾家庭，1975年1月，经黄县劳动局把我调到了山东龙囗酒厂伙房担任炊事班长。我在任期间，龙口酒厂伙房多次被评为县级和一轻系统先进单位。1979我在黄县技术大比武的竞赛中，获厨师比赛第三名。 王师傅说1993年，我从龙口酒厂内退回家，以儿子的名义，在老家马王村西开了一家，专门制作经销了十年黄县肉盒的饭店，名称为“龙口市海岱马王龙东肉盒铺”。我作为厨师，专门经营黄县肉盒，买卖兴旺，顾客盈门，使很多人尝到了黄县肉盒的美味。很多社会名人，企业老板专门前来品尝，甚至预订打包捎到外地，受到了社会的广泛好评。 谈到黄县肉盒，王洪宁师傅感慨万千，他深情地说，欣慰的是黄县肉盒已经入选烟台市非物质文化遗产，遗憾的是，现在社会上所出现的黄县肉盒，大多已完全失真。王师傅觉得自己已近八十岁了，真的希望真正的黄县肉盒原汁原味地传承下去，这是中华饮食文化的一部分，也是中华传统优秀文化的一部分。
作者王常悦，现为山东龙口作家协会理事，退休前担任龙口酒厂工会主席，热爱文学创作，在全国各媒体发表散文诗歌数百篇，获奖作品数篇。
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