| 本网到贵州仁怀市参观考察酒业 | |||
| 煤炭资讯网 | 2022/1/11 15:56:07头条 | ||
本网总编李光荣（中）与黔庄酒业集团董事长王瀚锋（左）、董事曹云高（右）合影
本网总编李光荣（左二）、营销部总经理黄永维（右一）、主编欧阳宏（左一）与黔庄酒业集团董事曹云高（右二）合影
百年黔庄酒业集团宣传片
【本网讯】2022年1月8~9日，本网总编李光荣率队，到贵州百年黔庄酒业集团有限公司、酤友酒业有限公司、聚赢酒业有限公司和遵义1935酒业有限公司进行了参观考察，考察团一行5人参观了酒业文化广场、陈列室、酿造基地、原酒储存库区、生产车间等地。参观途中，黔庄酒业集团有限公司董事长、王秉乾（王茅创始人）第五代长门人王瀚锋和中国特许品牌连锁创始人、百年黔庄酒业集团董事、酤友酒业有限公司总经理曹云高等介绍了酒业公司相关情况，大家对酒业传统、文化及生产运营进行了深入交流。
参观文化广场
参观陈列室
参观酿造基地
参观原酒储存库区
参观生产车间
本网总编李光荣（左一）与
黔庄酒业集团董事、酤友酒业有限公司总经理
曹云高（右一）展示酒品
考察团参观合影
据了解，酒业公司地处贵州省仁怀市，公司产品极具酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香的独特风格。公司系列产品深受消费者青睐，先后荣获贵州省绿色企业、贵州省著名商标等称号。本网营销部总经理黄永维、主编欧阳宏等参加了参观考察。
酒业公司部分驰名酒品样
通过参观考察，大家了解到酱酒的历史文化、独特密码、工艺特点和优势。
在仁怀茅台镇，当年有三家烧坊：王家的荣和烧坊、赖家的恒兴烧坊、华家的成义烧坊。 王家烧坊的第五位传人王秉乾，在上世纪四十年代就在现在的茅台消车间的位置开设荣和烧坊。是他酿造的美酒1915年送到了巴拿马万国博览会获得了金奖。没有王家的荣和烧坊，就没有今天的茅台酒。1935年，红军四渡赤水，长征来到王家烧坊酒厂，王家把整个酒厂让出来给红军战士驻扎、疗伤。当年毛主席对周总理说：恩来啊，这个东西好啊。49年解放后，周总理亲自关怀牵头整编了这三家酒厂，整编后的酒厂叫做茅台一厂、茅台二厂、茅台三厂。 仁怀市茅台镇四沙：一是坤沙：12987工艺，端午制曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，高温接酒，七次取酒，八次发酵，九次蒸煮，长期陈酿，精心勾调，整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华，四季之灵韵，浑然一体，香自天成，是其他白酒无法做到的；二是碎沙；三是翻沙；四是串沙。
酱香型白酒具有不可复制的七大密码：
神秘的地理：仁怀，东经105º59ˊ49〞—106 º35ˊ50〞，北纬27 º33ˊ30〞—28 º10ˊ19〞之间，酿造环境海拔高度约在409—550m，四面崇山峻岭环绕，酿酒核心在盆地状低谷中。
神秘的气候：“一日之中，乍寒乍暖；十里之内，此热彼凉”。赤水河边，梁山对崎，四周高山，形成特殊的小气候。常年平均气温18 ºc，空气湿度较大，事宜酿酒微生物的生成与繁殖。
神秘的地质结构与土壤：紫砂页岩有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。紫色土碱度适度，有机度1.5%，无论地表水和地下水经过层层过滤，滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。
神秘的微生物群落：特殊的气候，加上特殊的地质结构，使茅台河谷空气中漂游着无数微生物菌种群。在几千年酱香酒酿造过程中，这些微生物通过优选、净化、优胜劣汰、适者生存，已形成自己独特生物圈，十分有利于酒醅发酵。 神秘的红高粱：特殊的地理位置、土壤、气候等因素，造就了仁怀红高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点，成为生产酱香酒的优质原料。 
神秘的赤水河：赤水河流经母岩（母质）为石灰岩、页岩和砂岩的多岩石地形，形成了不可言状的微生物种群和多样的化矿物质过滤而形成的河水，天然为酿酒而生。 神秘的工艺：端午的踩曲，重阳的投料，高温的制曲，高温的堆积，高温的接酒，七次的取酒，八次的发酵，九次的蒸馏。长期的陈酿，精心的勾兑。整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华和四季之灵韵，浑然一体，香自而天成，是其他白酒完全无法做到的。 
酱香型白酒酿造工艺传承千年，不添加一滴酒精，口感绵柔醇厚，窖藏发酵，纯粮酿造正宗酱香酒。
酿酒——重阳下“沙”粗糙“沙” 在茅台镇上，每年的重阳节是酱香酒又一年生产的开始。重阳下沙，酿酒工人们开始准备第一批烤酒的原料磨碎后的红高粱，仁怀人称为沙。沙，如豆沙、包谷（玉米）沙饭等，这是酱香酒特有的概念。 然后以沸水拌匀，让“沙”吃水，称为“润粮”。这样，“沙”上甑蒸煮时能够较容易熟透。之后摊凉，按照一定比例投人曲母、均匀搅拌，当水分、曲母达到酿酒要求，就把“沙”堆积成一个小山包，进行发酵。 至此，重阳下沙才初告完成。看完这个流程，便可明白所谓“下沙”,其实是准备一年烤酒所需的基本酒酷。而重阳，是进行酒音准备的时节。 “重阳下沙”，因儿近刻板地固守传统，而让世人格外惊奇。这与赤水河有关﹣每到端午，暴雨便使河水变浊，呈现赤红色。所以，茅台酒要在重阳下沙，重阳节，赤水河自然就会恢复为清澈的绝顶酿酒好水。
两次投料，时隔一月。因为山下高粱成熟收割时，山上的高粱，因海拔高度造成的气候差异还没有成熟。一个月后，山上高粱成熟，再进行二次投料。而这，就是“重阳下沙”的奥妙所在。
制曲——端午踩曲的天时工艺 俗语说，“曲为酒之骨”酱香酒强调端午踩曲。 端午之后，把磨碎的小麦加曲母和水后拌匀，装到一个方形模具里，用脚的巧力踩，直到踩成呈龟背型的曲块，然后人仓发酵。 途中，要两次翻仓，让曲块充分接触空气中的微生物，进行繁殖和发酵。发酵40天期满后拆曲，曲块出仓。通常情况是黄曲、黑曲、白曲各占一定比例，而只有呈金黄色或者棕黄色的黄曲，曲香浓郁，具有典型的茅台酒大曲风格。 《酒史》说：得自然之曲者，乃称第一品。之后，还要堆积存放6个月时间，才能真正成为用于茅台酒酿造的曲母。 从酱香酒的酿造环节，就可以清晰地看到千百年来赤水河流域劳动人民的劳作情形。端午踩曲一﹣端午后田里的麦子成熟了，开始收获，多余粮食拿来制曲，体现了农业社会的特点。
因此，世界酿酒大师季克良称酱香酒为“中国白酒酿造技艺的活化石”。
陈酿十 陶坛贮存三年 在笨台镇，看不到其它名酒产地常见的，那种五大王粗冷冰冰的不锈钢贮酒罐。山谷上一排排酒库沿岸而走一、贮存，是酱香酒重要的工艺环节之一。一真正的酱香酒，主要基酒的存期需3年以上。 冬寒夏暑，酒里的烈性有害物质在一点一点地挥发，直到消失殆尽。而水分子与酒分子在漫长的时间里，慢慢咬合胶着，达到一个理想的结构比例。 有人做过这样一个实验：53.94毫升高浓度无水酒精，加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升。
而茅台酒恰巧就是53度。因为，这时酒精分子和水分子结合得最紧密。而许多只溶于酒精不溶于水的高级酯类、醇类物质，此时能达到酒与水的最佳结合，而融为一体。
品调一大师精心品评勾调 颇具神秘色彩的勾兑，其实就是勾而兑之。 酱香酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是使用基酒样品种类、个数最多的工艺。勾兑不使用任何香气、香味等外加物质，完全以酒勾酒。如此，那抹纯正的酱香，才陶酔了世人。 连景泰蓝也能仿制的日本人，却不能不闻茅台酒香而兴叹！科学研究发现：这抹酱香，由1200多种香气香味物质构成。其它香型白酒，其香气香味物质不过几百种。因此，很多人都认为，茅台酒香气香味物质太过复杂，是至今仍无法确定构成酱香主体物质的一个重要原因。
这意味着，人们无法寻找到合适的香精替代人工合成酱香酒。这还意味着，酱香酒只能延续传统，以经验和感觉以酒勾酒，调和出这人间玉液琼浆。
正宗酱香 现在，一些名酒企业也在生产酱香酒。但是，并不是按照上述工艺生产的酒，都能叫做茅台镇酱香酒。 比如原料。酱香酒必用本地红高粱和小麦方能酿出。仁怀本地小红粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化，所以，仁怀本地高粱的单价是其它高粱的3倍以上。 传统的大曲酱香工艺，必须以本地小红粱为原料。而且，不破碎或破碎20%，因为原料主要是整粒的本地小红粱，所以，仁怀人把用这种工艺生产的酱香酒，称着“囵籽酒”。 而且，要用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期°存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒，才是正宗的茅台镇酱香酒。 大曲酱香工艺通常出酒率20一28%，简单地说就是5斤粮食一斤酒，生产成本极高。如果采用非本地出产的颗粒更大的高粱，虽然出酒率高，但品质就等而下之了。
正是这样高昂的成本，确保了酒的酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久。只有这样，才是正宗的茅台镇酱香酒。
工艺特殊
酱香酒的酿制，每年重阳分两次投料，同批原料要经九次蒸煮，八次摊晾，加曲、高温堆积、人池发酵，七次取酒，历时整整一年，然后要经三年以上贮存，再精心勾兑，方能包装出厂。其香气成分极其复杂，使产品风格独特。喝酒时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。
酱香酒中相对来说易挥发物质少所以对人体的刺激小，有利健康
酱香酒中相对来说易挥发物质少所以对久体的刺激小。有利健康酱香酒经三年以上的贮存，贮存损失高达2％以上，蒸馏时的接酒温度高达40度以上，很显然容易挥发的物质都挥发掉了，最大限度地排除了有害物质。因此，酱香酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是酱香酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
酱香酒的酸度高
酱香酒的酸度是其它酒的三至四倍。酱香酒酸中，主要又是以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西方人喜欢喝酸奶，东方人喜欢吃泡菜，都是乳酸产品。资料显示，它们都有益于人体健康。因此，不难看出喝酱香酒有利于保肝，有利于治胃病、糖尿病、感冒等等，喝酒时后味悠长。
酱香酒的酚类化合物多
专家指出，干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。酱香酒中的酚类化合物是其它名优白酒的三至四倍，与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
酱香酒的酒精浓度科学合理
根据科学测定，酒精浓度在53度时水分了和酒精分子缩合得最牢固。且经过长期贮存，缩合更加牢固。酱香酒的酒精浓度53%vol左右，而其它名优白酒的传统酒精浓度在60% vol左右，有的高达65%vol。
酱香酒是天然发酵产品
酱香酒完全用不同轮次，不同香型、不同酒度、的酒样来精心勾调而成酱香酒经过长期陈酿和精心勾调后不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。
酱香酒中 SOD、金属硫蛋白等物质的存在 人们所用的一些药品、保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。酱香酒合了本地的水质、土质、微生物等，通过科学的、自然的发酵过程，就会产生一些非常复杂的化合物质，而这些化合物质在一般物质里是不存在的，这些东西对人的健康有益处。通过医学专家的研究，也确实证实了SOD、金属硫蛋白等物质存在。 
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