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| 齐凤池：十二月的蔬菜（饮食随笔12篇） | |||
| 煤炭资讯网 | 2011-10-13 11:30:08 散文荟萃 | ||
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一月的蒜黄 现在市场上蔬菜最贵的就属蒜黄了。从今年夏天到入冬，蒜黄的价格一直停留在每斤15元左右。 就说普通的大蒜，从去年一斤几毛钱，一下涨到八九块，给人的感觉好像丑小鸭一下变成了凤凰。于是，社会上流传一句时髦的话，蒜你狠。 大蒜价格的疯涨，是市场炒作也好，还是其他原因，这些我不管。我只觉得大蒜就是怎么炒作也改变不了作料和配角的身份。然而，令人没想到的是，身价倍增的大蒜，钻进地窖嬗变成娇黄细嫩的身子后，一下就成蔬菜里的贵族小姐。我记得，前年大蒜便宜到一块钱四斤时，水灵娇艳的蒜黄每把才五毛钱。叫着的号卖，却很少有人问津。 我始终认为，蒜黄再贵，也只是配料。就好比炖鱼不放几瓣蒜味道差了点。然而，有些菜离开了蒜黄和大蒜还真不好吃，味道也不好。 蒜黄熘羊血就是最好的黄金搭档。过去蒜黄便宜的时候，我偶尔在市场卖羊肉摊上买块羊血，再买一把娇嫩的蒜黄，回家后，把羊血切成四方小块，用热水烫一下。然后在炒勺里放上油，用蒜末炝锅后，先放蒜黄的根部，翻炒几下放上羊血，之后，再把蒜黄的叶部分放进勺内翻炒。各种作料都放全后，马上出勺。 深紫色的羊血配上娇黄细嫩的蒜黄，不仅色彩搭配好看，而且吃起来羊血细嫩，蒜黄清香。我听中医先生说，羊血有清肠清肺的作用，肠子上和肺里沾上的头发，用什么办法也清楚不掉，只有羊血猪血牛血有这道功能。 我听说，过去理发部的师傅，就经常买些猪血或羊血炒着吃，可能就是为了清理肺里和肠子上沾着的头发。至于吃熘羊血或者炒猪血是否管用，我也只是听说。 以前饭店里蒜黄熘羊血三块一盘，职工食堂里的蒜黄炒猪血更便宜，才两块一份。随着羊肉价格得上涨，羊血的价格也翻了几倍。以前一斤羊血几毛钱，如今涨到一斤三块钱。然而，随着蒜黄价格吓人的上涨，饭店里一盘蒜黄熘羊血一下涨到了十八块一盘。虽然价长了好几倍，但想吃的人还是有。因为光滑细嫩的羊血，配上娇黄的蒜黄熘出来，不仅好吃好看，而且还有清肠清肺的作用。 我认识两个非常喜欢吃炒猪血的人，其中一位称自己是煤矿诗人，另一位是自己说享受科级待遇的基层工会主席。这位自称诗人的，曾经在企业报上发过几首小诗，因此，常常以诗人身份自居。我经常耐心地和他说，如今这个时代，哪还有称自己是诗人的，如果你要说自己是老板或领导，也许会天天有人请你喝酒，如果你称自己是诗人，恐怕连饭店端盘子的小姐都不愿给你端菜。这位自称诗人的确实喜欢吃炒猪血。如果有人请他喝酒，他最爱点海参扒肘子。如果自己喝酒，就在职工食堂买一盘炒猪血，焖一盘饼，打半斤散白酒，拎回办公室自斟自饮。 另一位喜欢吃猪血的工会主席，他每天中午拎着一袋炒猪血和一个炖鱼头到我的办公室来喝酒。这位主席不是奔我来的。他和我单位的书记是好朋友，自称是书记的入党介绍人。他从到我这里喝酒那天开始，一直到我调离这个单位散了酒席，这位主席始终是这两道菜，从来没有换过样。我想这位主席天天买炒猪血，肯定不是为了给我们清除肠肺里的头发和杂物。 对于两位喜欢吃炒猪血的，我分析原因，就是那个时候的猪血和蒜黄太便宜了。如果赶上现在，蒜黄十五块一斤，羊血三块一斤。熘一盘蒜黄羊血要十八块。我想这两位肯定不会天天拎着袋炒猪血喝酒了。 二月的韭菜 我听老中医刘沛然先生说，韭菜在中药里称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在生活中，用韭菜做的菜实在太多了。炒着吃，拌着吃，包馅吃。吃法很多。其实，我最爱吃的是韭菜炒豆片和凉拌韭菜。别看这两道菜简单，但做起来非常不易。 我认为，中国菜的烹饪高明之处，不在上灶翻炒，而在制作和烹饪的过程中。 一道菜炒菜，到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟事。一道菜菜，在熊熊燃烧的油火中，象火化或炼狱一样，在燃烧煎熬的过程中达到完美，这就是中国菜肴的绝妙地步。 其实，中国的菜肴不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要火候掌握好，炒好到位作料配好就行。 中国老百姓吃的都是普通的大路菜，要做好也是不容易的。我记得三十年前厨师晋级考试，考的是木须肉的烹饪制作。别看木须肉的做法简单，但要做出色，状，味具佳就很难了。 木须肉的主料是木耳，鸡蛋，肉和黄花菜。配料可以用黄瓜蒜薹胡萝卜等做配菜。木须肉的难度不在颜色搭配上，而在菜的形状和汤汁的勾芡掌握上。很多厨师炒出来的菜不是形状不好看，就是勾芡稠稀掌握不好，菜的亮度不够。所以，我们不能别小看这道普通的大陆菜。 唐山开滦小吃城的普通菜韭菜炒豆片就很丢手艺。今年我和几个朋友在小吃城喝酒，我对厨师炒的这些菜很不满意。小吃城的老板过来敬酒时，我给老板上了一课。我问他韭菜炒豆片怎么炒才好吃才对味？给老板问住了。最后，我给他讲了烹饪韭菜炒豆片的过程和方法。我跟他讲：韭菜在《本草纲目》中称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在我们的生活中，韭菜可以炒着吃，拌着吃，包馅吃，吃法很多。其实，要做好韭菜炒豆片和凉拌韭菜。是非常不易的。做韭菜炒豆片的方法是：在油不热时，把切好的韭菜根放入勺里，叫韭菜的味道炸出来，然后放酱油，加高汤，再把切好的豆片丝放进去，炖一会，等菜入味后，放盐、味精，再把切好的韭菜中间和尾部分别放入勺里，看汤汁的适度勾芡，加明油或者点香油出勺。 其实这道菜很简单，厨师没有做好的原因主要是厨师不愿做或者说是不好好做。另外，主要问题还是厨师没有悟到中国菜的烹饪奥妙和菜里的学问。说直白点，就是还没有悟到中国菜包含的文化内涵。 我记得有一位哲人说过，为人类发明一项科研成果，不如为人类发明一道菜贡献大。因此，我对小吃城的老板说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没几家，再说每天吃那些大菜的又有几个？我想，饭店的厨师最好还是先把中国的小菜做好，从小做起，因为老百姓还是吃小菜的人多。唐山开滦小吃城的厨师们也不知是有意还是无意忽略了这个理念，所以没有炒好这道普通的韭菜炒豆片。 三月的菠菜 我听一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过，老百姓这么多年一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓可不考虑她的科学搭配理念。他们爱怎么吃就怎么吃，只要好吃就行。 我说，如果一切都按照营养专家的搭配吃法去做，那么，老百姓几千年的传统饮食习惯可就被打破了。从此，老百姓就变得不会生活了，不会过日子了。所以，我认为：传统还要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃就怎么吃。 对于菠菜，老百姓的吃法太多了，炒着吃，拌着吃，包馅吃，放汤吃。可以说翻着花样吃。但这些还都是传统吃法。 我对菠菜的吃法做过一些尝试，我可以做出一桌菠菜宴来。比如，肉丝炒菠菜莖，菠菜叶摊鸡蛋，菠菜肉炖粉条，菠菜包饺子，菠菜烙菜合子，菠菜海米汤。如果凉拌，花样可以更多了。我一次可以拌出十几种不同口味的拌菠菜。这完全是一桌菠菜大餐。 北方开春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，菜农将菜畦平整好，灌足水，然后把菠菜籽均匀地撒在畦里，然后，在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了十几天，一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等长到一寸来高时，如果再赶上一场雪，把菠菜盖住，等来年开春，肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。 过了春节后，雪融化了，土绿的菠菜还没打起精神来，像是还没睡醒。如果，三两天后，下上一场小雨，菠菜们就精神多了，像刚淋浴过的一样，开始讨人喜欢了。那一片片黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠，就像淘气弄脏了的孩子，洗净后没擦身子一样，干干净净挂着喷香的水珠。 进入三月后，再灌一畦水，水里兑点发酵的屎，菠菜就会噌噌地往上窜，一天一个样。等菠菜快到一尺高了，就应该收割了。这个时候，菠菜又新鲜又嫩，到市场上能买个好价。刚上市的菠菜，一块多钱一斤，过两三天就一块钱两斤了。 这个季节的菠菜，是一天一个价。因为，这个季节，家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角了。要想吃菠菜，这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短，等到了四月，菠菜长到一尺高后，就打籽了。菠菜的茎长到半尺高的时候就不能吃了，已经老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不过，大棚里的菠菜，尽管鲜嫩，还是不如室外地里的菠菜，绿色素高，味道足。毕竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来，室外露天的菠菜叶厚，莖粗，颜色深。室内大棚里的叶薄，莖细，颜色浅。吃起来口感也不好。室内的菠菜用开水一烫就少了，不出息。这就是两种菠菜的区别。 我吃菠菜喜欢用花椒油拌着吃，当地人很少这种吃法。当地人喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇，捣点蒜末，拌着吃好呢。我爱做的是花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。 花椒油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，味精，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油和菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。我拌菠菜就不喜欢放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。 另外，用黄酱炸鸡蛋拌菠菜也不错。用油炸花生米蒜末拌菠菜也可是下酒的好菜。这几种拌菠菜都可以尝试。 新的菠菜吃法，我还在探索实践中。 四月的小葱 春节期间，唐山的菜市场上，最招人喜欢的蔬菜，就属嫩绿的小黄葱了。 春节期间，人们每天是大鱼大肉，吃的是油腻油腻的，来点解腻下饭开胃的蔬菜是巴呗不得的。刚刚上市的小黄葱就是人们的抢手菜。 刚上市的小黄葱虽然是略贵点，但喜欢吃的人，喜欢喝酒的人，还是要天天买上把，嫩得一碰就折的小黄葱。 这个季节上市的小黄葱，是秋后撒的菜籽，入冬前就长到了三寸多长的嫩绿的葱苗。上冻前蓬上了大棚，嫩绿的小黄葱，生长在温暖的大棚里，在阳光水分肥料的喂养下，经过两个月的自我调整，迅速疯长到一尺高诱人的小黄葱了。 锄葱的时候，用铁锹挖，挖下来一撮，小心翼翼地都掉泥土，不然那些嫩绿的小黄葱一碰就断。折断的嫩葱叶，就会从叶子的孔里流淌出清澈的粘液。据说那粘液很有营养。 抖掉泥土后，用泡湿稻草捆扎成捆，在水渠或者水泵下洗掉葱上的泥土，控干水后再放到塑料箱里，蒙上棉被拉到市场上去卖。干净水灵嫩绿的小黄葱，到市场上一摆，立刻成了抢眼货。刚上市的小黄葱要价六块钱一斤。虽说是贵点，但卖的很快。 这个季节的小黄葱是怎么吃怎么好，唐山人的吃法很多。一般人喜欢蘸酱吃，酱的种类有甜面酱，黄豆酱还有刚刚上市的北方酸酱。但这还不是最好吃的方法，要说好吃，还得说用刚上市的雪虾拌在一起最对味。不过，这个季节上市的雪虾非常昂贵，每斤二十元。那干净新鲜诱人的雪虾，在纸箱里盛着，人们只是过来打听打听问问价，真敢买的很少。 我每天下班路过市场，买上半斤雪虾，再买两块的小葱，回家当酒菜。 到家后，把小葱择好洗净，切成碎丁，放在一个大碗里，然后把雪虾到在碗，拌均匀。不放盐，不放味精，只点点香油，这样拌出来的小葱雪虾，不仅好看，而且味道纯正。小葱清香爽口，雪虾味道鲜美。它俩搭配在一起是天然纯正的人间美味，用它喝酒，是最好，最时令的下酒菜。不过，仅用小葱拌雪虾喝酒还不算完美，还要有两样菜搭配，一是炒熟的花生米，二是北方的豆片。我体会，豆片加花生和小葱，吃起来的感觉是驴肉的味道。花生米就小葱，是腻香对清香，略带微辣和刺激。 我每天喝酒，酒菜很简单，就用小黄葱拌雪虾外代花生米豆片。用它们下酒，虽说清淡了点，但酒可以多喝点。因为小葱太刺激了，雪虾太鲜美了，花生米吃起来磨牙，还消耗时间，豆片可以提高菜的品味。 每年春节期间，从小黄葱和雪虾一上市我就开始吃，一直吃到小葱便宜了，雪虾大喷了，就开始换口味了。 每次喝酒时，我自己总在想，如今，这时代真是好时代，你想吃什么就有什么，天上飞的，地上跑的，水里游的，地里埋的，只要你想到的，就有卖的。物价贵点，其实不算毛病。只要你能吃，你想吃，就应该尽情的享用，不然等到老了，想吃啥吃不动了，那时就晚了。 我记得小的时候，每年开春白雪虾上市了，我天天看着人家吃。等到自己能吃到雪虾的那天，已经是雪虾大喷了。 这个时候，母亲才舍得买上一斤，给我们解解馋。但是，那时候吃雪虾也不是真正意义上的吃雪虾。母亲买来雪虾后，放在一个粗瓷盆里，舀上几碗面，切上几棵葱，放上一大把盐，用水和成面糊，在大锅里摊雪虾饼。尽管雪虾不多，但我们还是尝到了雪虾的鲜美味道和母亲良苦的爱心。 等到后来，家里的日子好过了，雪虾已经成了我们很平常的东西，每年雪虾刚下来时，母亲总要买点让我们尝尝鲜。这时候，我们已经早就没有那种奢望感了。 没想到近几年雪虾的身价一下提高了几十倍，很普通的雪虾，突然成了人们不敢问津的海鲜品。 不过这不算啥，如今这时代，人们吃口味，吃时尚，敢花钱的有的是。但真正意义上的在吃上做文章的，吃文化的，吃品味的就很少了。 话说回来，春天的小黄葱，其实是很普通蔬菜，它好就好在抢在时令和节气空子。如果再过几天，等露天的小葱上市了，它就会成了几毛钱一捆，没人问的葱秧子了。而雪虾也会更惨，早上卖几块钱一斤，到了下午，端着秤盘子吆喝也没人要，最后只能倒在垃圾池了。 细想一下，什么东西都有走红走俏的时候，就是包括人也是如此。人不可能一辈子总风光，你总春风得意。终究有一天也会被冷落被失望。人也会有像小黄葱和雪虾大喷后的那一天。 五月的水萝卜 五月水萝卜一上市，家家的饭桌上都少不了这道大菜。 水萝卜的吃法很多，可以蘸酱吃，可以肉炒水萝卜片，还可以水萝卜炖羊肉吃的等等。 水萝卜属于健身滋补蔬菜，有开胸顺气功能。我们当地有句谚语，叫上床的萝卜下床的姜。水萝卜还被人们称为小人参。水萝卜也是下酒的好菜。水萝卜英儿也是一道不错的菜。水萝卜英儿拌着吃，沾酱吃，做馅儿吃，蒸菜饽饽，蒸菜饺子吃，特别受欢迎。 在水萝卜的吃法上，我尝试着做过暴腌水萝卜，吃过我暴腌的水萝卜的都说好吃。比我嘴还馋的，张口就要，我毫不吝啬，谁要就给，吃没了再做。不过，做暴腌水萝卜没有耐性是做不了的，暴腌水萝卜需要几道工序。 首先将水萝卜切成四条，用盐杀出水份后，用白线串起来挂在阴凉地方背干，等晾得半湿不干的时候，再用温水洗净，切成小块。用味精水将水萝卜干发起来。然后放入一个盆里，用蒜末辣椒油拌匀，装入一个罐里封存几天，等萝卜干进去味道就可以吃了。 暴腌水萝卜做好后，每天吃饭时我盛出一小碗，再炒一小盘花生米就水萝卜吃又香又脆，特别爽口，特别开胃。每天下班回家，赶上没下酒菜了，就用它下酒。用它下酒，比大鱼大肉不逊色。 去年夏天，有几位朋友拎着酒菜找我喝酒。当酒喝到差不多的时候，我把自己暴腌的水萝卜盛了一小碗端在桌上叫大伙尝尝。他们吃了几口后，感觉味道比炒菜还好，于是大伙你一筷子我一筷子，一小碗爆腌水萝卜就干掉了。 大伙还想吃，我只好把带来的一小罐暴腌水萝卜全部奉献出来。大伙喝完酒后，又用它就饭吃，结果，一小罐暴腌水萝卜成了这顿午饭最好的牙祭了。 六月的油菜 唐山人认识和喜爱油菜的程度远远比不上菠菜和大白菜，也许油菜是引进的菜种或者是油菜的吃法单一所致，唐山人在吃油菜上确实单调。夏天,唐山人就是辣椒茄子西红柿，冬天的是大白菜了。人们吃油菜也就是涮锅时吃一些，吃安徽板面时汤里有一些，再有就是烧油菜了。 现在市场上的蔬菜最便宜的就属油菜了，那些碧绿碧绿齐刷刷的油菜就站在摊上，一把把扎的整整齐齐，短的三寸，长的也不超过五寸高，绿油油的油菜连一个发黄的叶子也没有，一斤才五毛钱，可买油菜的人却很少。那些没有扎把的，论堆卖就更少有人问津了。我每次看到这种情景，到不是为油菜伤感，而是为辛辛苦苦种菜的农民擦汗。我家的西面就广袤的农村菜地，我每天早上去西面的菜地遛弯看到农民在地里劳作。我时常总想那些菜农，从平地、灌水、撒种、盖地膜、盖大棚、苗肥，得忙一个多月，才把一畦绿油油的油菜伺候长到四寸来高可以上市去卖，多不易呀。说实在的，我不是可怜油菜卖不出去，我是为菜农付出的汗水白搭而伤感。 油菜自打上个世纪从南方移植到北方唐山的土地上，尽管早已适应了这里的气候和土壤，长势也喜人，产量也很高，但总也没卖上好价钱。蔬菜缺少的时节，大白菜卖到了八毛和一块一斤，而油菜始终没超过青椒、茄子、西红柿、豆角、黄瓜、蒜薹、韭菜、菠菜等当地菜系的价格。我想这不是蔬菜们欺生的毛病，而是人们的饮食习惯和观念上存在着偏见的毛病，人们的饮食观念还很滞后，对一些新的食物认识还需要时间和过程。我的孩子在吃东西时，没吃过的，总不敢吃。他不像第一个吃西红柿和第一个吃螃蟹的那么勇敢。唐山人也是如此。 我记得上个世纪八十年代油菜刚上市时，人们还不知它叫什么。其实看过一点蔬菜方面书的人就知道油菜的名子很多，芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥、瓢儿菜。油菜是十字花科植物，油菜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。南北广为栽培，四季均有供产。 油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，直立，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，扁平微凹，肥壮直立，植侏矮小，叶片肥厚。质地脆嫩，略有苦味。 油菜的营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，含的丰富的维生素C。而唐山人根本没意识到油菜的营养保健食用的价值。说直率了吧，还是人们不会吃。北方人的传统意识认为，油菜除了涮锅，做水煮肉片和水煮鱼，就没有别的吃法了。其实不是那么简单的。真正在会吃的人嘴里，油菜是属于高档菜。用它做出的菜可以上高档席面，最简单的用虾环烧油菜就很上档次。我在唐山最高档的饭店锦江宾馆就吃过那里的厨师做的虾环烧油菜。菜的外观漂亮，但一般的老百姓只是用海米炒油菜，做法很简单，吃起来也很普通，没有新意。真正叫油菜彰显自己潜在的优势得到本质的发挥，做菜的可得有点功夫。我吃过鸡油炒油菜鲜蘑菇。将油菜去老叶，切成6厘米长后，洗净；锅烧热，放鸡油，待油烧至五成热时，将油菜倒入煸炒。再加黄油、鲜汤，至八成热时，放细盐、糖、味精、蘑菇；再烧1分钟后，用水淀粉勾芡，浇上鸡油，装盆即成。 此菜具有宽肠通便，解毒消肿的作用。适宜于习惯性便秘，痔疮大便干结等病症，亦可作为感染性疾病患者的食疗蔬菜。 还有清炒油菜，油菜洗净切成3厘米长段。锅烧热，下菜油，旺火烧至七成热时，下油菜旺火煸炒，酌加精盐，菜熟后起锅装盘。本菜具有活血化瘀，降低血脂的作用，适宜于高血压、高血脂等患者食之。 高档的就是油菜炒虾仁对虾肉。将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油，料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。此菜具有营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力。老年体弱者可常食。 再有就是普通的凉拌油菜了，用嫩油菜，将油菜梗，叶分开后洗净，切3厘米长段，在滚水中煮熟，捞出沥水装盘，用麻油或花椒油精盐拌。此菜鲜腴爽口，具有宽肠通便，降糖之功，糖尿病、便秘患者均应常食。 如果唐山人多懂点油菜的食用和保健的食疗作用，我想市场上的油菜绝不会总在菜摊上站着，种菜的农民也就不会白白地流汗了。 七月的豆角 北方的蔬菜豆角有三个种，一是芸豆角，二是挂豆角，三是老婆子耳朵。芸豆角有手指粗，长三四寸。挂豆角，就是南方的豇豆。老婆子耳朵就是眉豆。虽说豆角品种不多，但做出的菜花样不少。 我们常吃的有豆角炒肉，豆角鸡蛋木耳肉丁打卤，豆角土豆炖肉等等。这些都是极普通的大路菜，上档次的用豆角炒的菜也不少。有鸭黄豆角，蟹黄豆角，油焖豆角，干煸豆角和蒜茸豆角等等。档次再高的我没吃过，所以叫不上名来。 除了豆角炒肉之外，我感觉用海鲜炒豆角档次最高，味道最足。比如简单海米烧豆角，吃起来不仅海鲜味十足，而且用海米烧出的豆角，碧绿清脆口感非常好。 做海米烧豆角很简单，把豆角择好洗净，用刀斜着把豆角切成丝，用葱蒜炝锅后，把泡好的海米放入勺里，炸出海鲜味后，放水或高汤。之后把豆角放进勺里翻炒。随后放适当白糖，目的是为了去腥提鲜。把各种调料都放全了，勾芡点明油，出勺。海米烧豆角的特点清淡，鲜美，爽口，最适合饮酒。 我家房后有片菜园，每年开春点几畦豆角，栽几畦韭菜，种几畦西红柿和茄子。到了六月，小菜园就挂满了各种蔬菜果实了。母亲在世的时候，快到中午做饭了，母亲端着小签子，打开菜园的栅栏门，到豆角架上摘几把豆角。她一边摘一边择，等摘够吃了，菜也择好了。到屋后洗洗豆角，就等着我回来炒菜了。母亲喜欢吃我做的油焖豆角。 回家后，我在烧煤炭的炉子上坐上炒勺，在勺里倒上油，在油锅里扔上两瓣大料，等大料炸黑后夹出去。随后洒把蒜末，炸出蒜味香后，我把整个的豆角倒进锅里。然后反复翻勺，直到豆角炒出水分，当豆角越来越绿之后，放盐，再翻炒几下就熟了。 我把油焖豆角盛在碗里，每个豆角还吱吱地冒着小泡，吃起来嫩脆爽口。 母亲岁数大了，做饭的事就不用她了。但母亲还是一个人早早就把菜择好洗净后，坐在胡同口一块大石头上等着我下班回来。母亲老远看我回来了，慢慢站起来跟着我回了家。 那几年，家里炒菜做饭都是我的事，进屋我看母亲早就把菜准备好了，我根据母亲预备的菜，再重新配制菜炒菜。母亲从来不出去买菜，她看园子里有什么菜可以摘了就做什么菜。为了让母亲吃好，我征求她的意见，母亲坐在床边说，你做啥我都爱吃，再说我吃也吃不多。虽然母亲吃不多，哪怕吃一口我尽心尽力去做，就是让母亲吃的可口。 在母亲住院的时候，每天三顿饭我在医院附近的饭店请求饭店的老板让厨师给做母亲最爱吃的饭菜。每个饭店的老板都很通情达理，善解人意，我要求做什么都满足要求。我赶热端回病房后，看着母亲吃的顺口，吃的冒了汗，我才感到心里有一丝慰藉。我真希望母亲多吃点，病早一天好了，回家吃我做的油焖豆角。可是，母亲没能熬到出院，回家吃我做的菜，在医院只住了一周就去突然世了。 今天说起油焖豆角，使我又想起快过世三年的母亲。没想到一道普通的菜也能勾起人的痛处。所以说，在我们生活的每个细节里，或者身边每个细小的事物中，每件不起眼的东西都可能与我们有某种密切的牵连。细想每件事物每件东西都有喜悦和悲痛，同时每件事物，每样东西也有流泪和伤心的故事。普通的油焖豆角就是如此。 八月的空心菜 竹叶菜又叫空心菜，有旱竹叶菜和水竹叶菜两种。是旋花科，一年生草本植物。旱竹叶菜是旱地栽培；水竹叶菜可在旱地栽培，更适宜于水田或池沼栽培，故称为“水竹叶菜”，又叫“藤竹叶菜”。在炎夏高温季节，其他叶菜类难以生长时，水竹叶菜却能旺盛生长，而且供应期长，产量亦高，每千平方米可产7500千克。在我国南方，夏菜类供应较少的地区，都可因地制宜地利用水面栽培水竹叶菜，对夏、秋蔬菜淡季的供应能起重要的调节作用。 在北方，没有吃过空心菜的人,第一次见了空心菜准以为是白薯秧子呢。我第一次吃空心菜的时，就是这种感觉。 九二年我在石家庄的时候，看到市郊东农村地里是大片大片绿油油的空心菜，我以为是种的白薯呢。后来，走进地里一看，才发现空心菜和白薯秧子确实不一样。尽管空心菜叶子的形状和白薯叶差不多，但颜色和叶面的光滑度还是有很大的区别的。空心菜的叶子颜色绿发黑，茎上有几个叶子，大小不均。而白薯叶子的面是光滑明亮的，一个茎一个叶非常鲜明。白薯秧子是在地上爬着长的，而空心菜是在一个根上滋出许多叶子。空心菜的吃法很单调,除了凉拌就只能炒和涮着吃了。 炒空心菜是不能放酱油的，因为空心菜本身就出黑汤，再放酱油就更不好看了。凉拌空心菜，焯了后可以略放点酱油，但要多放蒜末和花椒油才好吃。如果炒的话，先用蒜末炝锅，等空心菜熟了，出锅前再撒一把蒜末更提味更好吃。 其实，白薯秧子也是可以吃的，吃起来就是味道不如空心菜爽口，白薯秧子有一股特殊的色味。我记得上个世纪六十年代，我在姥姥家躲饥荒，那年秋天，大庄稼还没收获，家里的粮食已经很少了，快到做中午饭的时候，姥姥挎着篮子到地里去了，一会采来一篮子白薯秧子。姥姥把白薯叶洗洗，在锅里焯一下，然后用凉水泡上。姥姥在缸里舀了两碗棒子面，用开水烫了一下，再把白薯秧子捞出来，攥干，切碎，放点盐，花椒面，又搁一点猪油，包一锅菜饽饽。等菜饽饽熟了后，背面是焦黄的咯咯，吃起来非常香。我细吧嗒一下白薯叶的馅，就觉得有点苦涩，没有别的异味。感觉也挺好吃。 现在想起来，人饿了，吃什么都香，都好吃。到了大秋以后，新的粮食都下来了，白薯秧子就不吃了。但已经枯黄的秧子还要拉回家，留着冬天喂羊和牛。白薯秧子是牛羊最好的饲料。 现在人们的日子好过了，白薯秧子再也没人吃了。而空心菜吃的人也少，空心菜是近几年从南方引进到北方的。在我们这里种植的时间也就是三两年的光景。人们对空心菜的认识还比较生疏，对它的食用方法还是比较单调。我偶尔在市场上买一把，空心菜也不贵，五毛钱就买一把。回家后我把菜的根部切去，洗洗，把一头大蒜切成末，分两次使用。炝锅时放一点，空心菜熟的时候再把剩下的蒜末撒里。炒的时候，空心菜不能切，要整个的炒，等炒倒了这面再翻勺炒那面，菜快熟时，放盐味精，不能放酱油，如果放了，那样会黑汤。空心菜的味道也会被破坏了。看菜汤出多少，如果出汤多了，可以适当勾点芡。出勺时把蒜末再洒里，这样烧出的空心菜味道更好吃。这道素烧空心菜的特点是素，清淡，爽口。不油腻。 如果凉拌，先用开水焯一下，在焯的时候，在勺里放一点猪油，这样可以保持空心菜的颜色不变。空心菜焯倒后，捞出用凉水泡上，然后捞出拧出水，切成寸段，放盐，味精，花椒油，要多放蒜末，喜欢吃醋的，可以多放点。如果放多了，一次吃不完，最好不要放醋和酱油。因为下次再吃时，空心菜就变了颜色。成了土黄色了，就不好吃了。 九月的芥菜 河北玉田县真是个风水宝地。你听它的名字，玉田。就知道这块土地肥沃，山清水秀。 玉田县的北面是一条蜿蜒起伏的燕山脊梁，绿色的大山就象一条巨大的青蛇爬在山顶上。山的南面，是一望无垠的大平原。这里盛产小麦，玉米，大豆和棉花。最有名的是这里特产大白菜，大葱和芥菜。 玉田的大葱在全国有名，一根大葱上秤一约，就有五六斤。雪白的大葱白儿，一尺多高，整根大葱立起来有一米七八高。大葱畅销全国，成为当地一种农业品牌。 今天我不说大葱，说一种更有名气的芥菜。 到了秋天，往玉田的地里走走，整个田野是一片黑绿黑绿的芥菜英儿。象翡翠一样碧绿的芥菜就藏在英子下面。还没到收获的季节。地里的芥菜就已被买走，客商不是论斤，而是论块地买的。小个的芥菜客商不要，必须得一斤以上的才要。收购芥菜的大都是些天津，北京的大食品公司。他们收购芥菜主要是腌制红咸菜。腌咸菜就属芥菜最好。所以玉田的芥菜，成了当地农民的一大经济亮点。 客商把大个的芥菜收走了，地里就剩下个小的芥菜疙瘩和芥菜英子，如今这两样东西也不是扔货，小个儿的芥菜疙瘩切成片晾成干，交到大饭店里，一斤能卖几十块钱。芥菜毛芥菜尾巴晾干了炒着吃也是饭店里的上等菜。 过去芥菜英儿就扔在地里烂了。现在芥菜英儿也是好东西，嫩的英子做成料菜，放点小辣椒炒肉吃，酸不溜丢的非常好吃。市场上卖这种料菜的很多。嫩的芥菜英儿腌成咸菜，腌好后切碎了拌点香油就玉米渣子粥吃又爽口又开胃。剩下的芥菜英儿都晒成干菜，等来年开春包菜饽饽，做懒豆腐是上等的干菜。 我的朋友立军老家在玉田，他每次回家都给我带几斤芥菜干。芥菜干又薄又白又干净。是他母亲一片片切成的，他母亲精心翻晒，不被雨淋不被虫子咬，收拾一冬，给我拿来，确实不容易。别小看这二三斤芥菜干，晒成干，起码得一大堆。就是切，也得花费很长时间。我每次吃的时候，不仅觉得好吃，而且感到立军的母亲收拾这点芥菜干的不易和辛苦。 这几年我没少吃芥菜干，每年秋后我自己也晒点，平时到饭店里也常吃。我有一位当领导的朋友，经常带我到饭店里吃新鲜，吃稀奇。今天棒子骨吃腻了，明天就去吃野菜。炖干菜系列没少吃。什么炖芥菜干，炒芥菜毛，炖干豆角，干茄子，干土豆，干葫芦，干马齿我都吃过。这些干菜叫我大饱了胃福。 做芥菜干炒肉比较简单，将芥菜切成丝，将精瘦肉也切成丝，用鸡蛋清和淀粉抓一下，过油捞出。 把炒勺刷净，放上油，用葱姜炝锅，放入芥菜干，用大火翻炒。放入料酒，酱油，少许白糖，食盐，鸡精，再放入过好的肉丝。再翻勺几次。加入淀粉勾汁点上明油，即可出勺。 一盘色，味，状非常好看的芥菜干炒肉丝，端在了桌上。 据中医讲，芥菜干，有润肺，宽肠，消火，利尿等功能，多吃芥菜干可延年益寿。中医说的是不是那么回事，我不管。但每年能吃到立军从玉田带来的芥菜干，就是一大幸福。因为，立军的母亲都七十多岁的人了，还能亲手切晾芥菜干，而且将最好的给我捎来，我不仅感到幸福，而且感到老人那份慈母般的心。 十月的茄子 关外的茄子是细长细长的.有紫色的，也有发白色的。就象以色列的茄子。而关内的茄子就一种，锃亮锃亮的,又紫又圆又大。就象刚果人的脑袋明光锃亮。 关外的茄子，吃的时候不用刀切，用手撕。关内的人吃茄子时得削了皮切着吃。关外人说，用刀切的茄子，破坏了茄子味道，炒出来的茄子代有一股铁锈味。只有用手撕出来的茄子，炒出来才是原汁原味。 我伯父家在辽宁抚顺。我在伯父家吃的菜都是大姐从市场买来的老豆角、老倭瓜、蔫黄瓜和细长细长的老茄子。市场上新鲜的蔬菜也有，就是太贵。大姐在国营菜市场上班，那些菜都是她买的，而且也花不了多少钱。大姐非常会过日子，日子过得有点抠门了。我在伯父家住的那些日子，没有吃到一次新鲜的蔬菜。当然，去伯父家也不是为了吃，至于吃什么，那都是小事。我去伯父家主要是看望伯母，因为伯母病了。 关外的蔬菜比关内要晚两个季节，关内的豆角、西红柿、茄子、辣椒都大喷了，关外的蔬菜秧子才开花。 我伯父家在山上住，房子是自己盖的，独门独院。院里的向阳地方也种了几畦蔬菜。不过，我八月份去的时候，黄瓜架上刚开出淡黄的小花。等花落了坐果了还得十天半月。我在伯父家住的时候，恐怕是等不到吃上顶花代刺的黄瓜就得走了。 家里的一天三顿饭是我弟媳妇做，买菜就是大姐的事了。大姐下班后顺便把菜捎来。但大姐买来的菜比我想的还要老还要蔫巴。弟媳妇每次做饭的时候都叨咕：“这又是没人要的处理菜叫大姐划拉来了，大姐可真是个过日子的好手，没见过这么抠门的。”从弟媳妇的口气中我听出了她有不满意的情绪。 大姐买回来的蔫巴茄子，弟媳妇洗净后，就用大拇指和食指从茄子的尾部往下撕，而且撕出来的茄子条薄厚长短特别均匀。弟媳妇炒茄子时把锅里的油烧得都冒了烟，然后扔锅里几粒大料和花椒，就把茄子条倒在了锅里，开始反复地炒。直到把茄子炒出了水分，才放酱油。等茄子熟了，她又放了一把盐，撒了点味精，临出锅时，她又撒了一大把蒜末。弟媳妇这样炒出来的茄子别有风味。 吃饭的时候，我夸了弟媳妇几句。我伯母使劲白了弟媳妇一眼。背地里，我伯母说，这媳妇没别的本事，就会鼓捣着吃。从伯母的口气中，我听出了婆媳之间的矛盾。 其实，我弟媳妇这人是不错的。家里有三个大姑姐和一个小姑子，再加上多事的婆婆。弟媳妇也够难受的。弟媳妇为了顾面子，从来没跟婆婆吵过嘴。受了委屈也就是和我弟弟叨咕叨咕。 我伯母是一个又干净又会过日子又刁钻的典型解放以前的老太太，她是从大家出来闺女，对媳妇就跟对使唤丫头一样。而且她的事特别多。媳妇早晨起来给她叠被，里外扫得干干净净，叠得见棱见角，她还得抖开重新再叠。四个姑娘到点就来吃饭，吃了还得拿着走，媳妇啥也不说，但她还是不满意。没事还说风凉话给媳妇听。我对伯母说：“你都快八十岁的人了，咋这么多的事呀，有你吃有你喝，啥事也不用你管，多好。”伯母说：“不管可不行，三天不打，上房就得揭瓦。”我说：“没那么严重吧，我看弟媳妇就不错了。这不是解放以前，象我奶奶约束你们那样约束媳妇，你的脾气也得改改呀。”“不行。看不贯我就得说！”伯母虽然是有病，但说话还是咬牙切齿的。 说实在的，我弟媳妇这个人真不错。和间壁邻右的媳妇们比比应该说是数一数二的了。每天要伺候十几口子人吃饭，自己还要上班。她从早忙到晚，一点怨言也没有。 弟媳妇长的大高个，长瓜脸，大眼睛，黑亮的脸庞总带着微笑。有人说她长的特别象电影演员宁静。可宁静长的什么样我还真没看过。后来，看了宁静演的电影，把她和我弟媳妇一比，真象是姐俩。就是我弟媳妇比宁静黑一点。 我从伯母家回来后，听我弟弟打电话告诉我说，他和我弟媳妇协议离婚了。我弟弟自己过，弟媳妇带着我侄到妈家住了。那年我侄正上高三，因为父母离婚，没能考上重点大学，只考了三类本科。 去年，我伯母病逝了，发丧伯母的时候，弟媳妇也来了。她在哭我伯母时说：“妈妈，以后我再也听不到你叨咕了，妈妈，你安心去吧，我一点也不怨恨你，你儿媳妇没伺候好你呀。”弟媳妇的话，使在场的人哭得更伤心了。 我伯母去世后，我弟媳妇就和我弟弟复婚了。在他们复婚后，我又去了伯父家。弟媳妇又给我炒了一锅茄子，但这次的茄子，可不是大姐买来的老蔫巴茄子了，而是弟媳妇买来的明光锃亮紫色细长细长的茄子。弟媳妇用手撕着茄子，自言自语说：“妈妈活着的时候，是爱叨咕，这回再想听她叨咕也听不到了。” 弟媳妇把炒好的茄子端到桌上的时候，我越品越觉得弟媳妇有关外茄子的味道和品格。 十一月的石榴红 人类学家认为，为人类发明一道菜，要比发明一项科研成果更有意义，甚至比发明一颗人造地球卫星，对人类的贡献还大。因此说，吃，是人类的第一要务。 也许是受这位人类学家的观点影响，中国很多厨师，学得更加聪明了.他们不仅学会了用大勺炒菜，而且学会了用脑子烹饪。用炒勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养，更能让人进食。有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》的问素菜系。 一些过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的名菜.比如天上飞的猫头鹰，地上跑的赤练蛇，石头缝里的蝎子，土里埋着昆虫蛹，树叶上趴的毛毛虫等等等等。 还有一些过去人们扔掉的东西又被拣回来，也成了餐桌上的美味。象鸡头，鱼刺，蘑菇腿，萝卜英子，芥菜毛也成了餐桌上的时尚佳肴。 人的发明创造是无限能量的，人们嘴的号码也越来越大。凡是能吃的，风卷残云般被大号嘴席卷一空。 我对这些大厨们用脑子炒出来的菜，没有胃口，我更喜欢原汁原味小打小闹的家常小菜。家常小菜就是最好的下酒小菜。 我最喜欢吃石榴红豆芽熬小鱼。这道小菜在唐山的一些小饭馆最普遍，有的大饭店也备有。但他们做的味道不足，不算正宗。我做的石榴红豆芽熬小鱼才叫正宗。 我选腌好的石榴红切成半寸长，将发好青豆长出两厘米的白芽，用开水一抄，再选活的,一寸多大的河鱼，（当地叫麦穗鱼）。不去头，不扒膛，洗净后，放入平盘，洒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，成金黄色，捞出，控出油。刷净锅，用葱姜呛锅，放入过好小鱼，然后放入老醋，盖盖闷一会，之后再倒酱油，加水，水最好把鱼末过来。随后可以放点白糖，辣椒，花椒大料，再放些胡萝卜片，青椒等汤少后，加入适当的盐，味精，最后将开水抄好的青豆和石榴红放入勺里炖三两分钟就可以出勺了。 这道小菜的特点是，色好看，红的绿的白的黄的五颜六色，吃起来口感特别好，香、甜，盐，辣，鲜五味惧全。 是最理想的下酒小菜。 十二月的大白菜 我听立军说，玉田的大白菜，比玉田的芥菜还有名。 玉田的大白菜叫玉田青。它响当当的名字和山东的红皮大蒜，贵州的辣椒，海南的珍珠西红柿一样驰名。玉田大白菜，棵高细长，一棵有二尺多高，绿色的白菜从菜帮一直绿到心。玉田白菜产量不仅高，吃起来口感特别好。不管是炒、熬、炖还是做馅，它的味道总有一股淡淡的甜味。不象其他品种的大白菜是酸头的。我从小时候到现在一直吃玉田大白菜。每年秋后大白菜一上市，四，五分钱一斤，我一憋气买上几千斤，一直吃到第二年的四，五月份，几千斤白菜拿出一部分腌酸菜，好的留下来冬天吃，剩下瘪一点的晾干菜。等酸菜、干菜还没吃完，新鲜的蔬菜就大喷上市了。剩下的酸菜和干菜就成了稀罕物了。送朋友一点，自己想吃了做点，一直坚持到大白菜再上市。 我小的时候家里很困难，到了秋天，家里买上二三百斤，有时还到菜地捡人家不要的干瘪的白菜。一冬天如果能天天吃上白菜帮就不错了，尤其是春节刚过，家里一片菜叶也没有，每顿饭只能吃咸菜。 我家附近有一大菜窖，是食品商店的。工人们隔三差五打落白菜帮，用排子车往外倒。捡白菜帮的人特别多。放寒假的时候，我和同学春来拿着柳条筐也到菜窖捡白菜帮。等筐捡满了，我俩抬回家，往地上一倒，分成两堆，他一堆我一堆，拿回家。白菜叶熬着吃，白菜帮腌着吃。 到了七十年代，家里的日子就好过了。家里再也不缺大白菜吃了。每星期还能吃几次炖肉和炒肉。 我下乡以后，田里的各种蔬菜一下离我特别近了。当时生产队什么菜都种，等菜成熟了就分给社员。 我记得很清楚，从秋后就开始种菠菜，到来年三月份嫩绿的菠菜就割了。每个社员分两捆。随后就种豆角，西红柿，辣椒，茄子，黄瓜。种大白菜等二伏才种。当地有句谚语叫，头伏种萝卜，二伏种白菜，三伏种荞麦。 种白菜的时候，先将地平整好，做好菜畦，灌足水，把白菜籽洒在畦里。菜籽上面盖一层细沙子，每天要保持沙子潮湿。三五天后，菜籽就暴嘴了，嫩黄的小菜芽象翡翠一样特别好看，等白菜秧长到半尺高了再移栽到大畦里。每棵菜的间距一尺，不能太密，太密了白菜生长不开。 白菜秧刚移栽的头一天，肯定打蔫，但不要怕，只要灌足了水，第二天白菜就站立起来。精精神神水水灵灵，象操场上的学生排成的队伍，整整齐齐。等白菜快长芯了。适当的灌点大粪汤，但肥不要太大，肥大了会把白菜根烧死。 大白菜比较好收拾。不象其他的蔬菜，又打蔓又掐尖那么费事。等地里的庄稼都收割完了。田野里只有绿油油的大白菜还精精神神地站着。 到了下霜的时候，全队的社员都到了地里。队长按脑瓜每人分二百斤，剩下的放在生产队的地窖里，到过年的时候每人再分几棵。 那年代人们的思想境界特别高，生产队的大白菜在地里长着也没人去拔。队长分给多少就是多少，没一人挑肥拣瘦。 那年代的人们特别能忍受，三两个月吃不到蔬菜也没人叫。 那年代的大白菜什么药也不打，虫子也不咬，所有的蔬菜都是无公害的，但个个都很精神。 那个年代的人们也跟大白菜一样又纯净又单纯。就象玉田的大白菜。
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